Un ghid al barmanului pentru înlocuirea vinului, a berii și a băuturii alcoolice în orice rețetă

Știm cu toții mâncarea și băutura alcoolică merg mână în mână destul de ușor: există aperitive înainte de masă, vin roșu cu cină, poate un snifter de coniac sau coniac cu (sau pentru) desert. Mulți dintre noi care gătim știm că alcoolul poate juca un rol entuziastînmâncare, de asemenea: Facem pâine de bere sau mezeluri de vin, adăugăm sherry la legume sotate sau coacem prăjituri amaretto.

Dar dacă tunuvrei să transformi alcoolul într-un fel de mâncare care necesită acest lucru?

Alcoolul este folosit la gătit și la coacere din mai multe motive: la fel ca sarea, scoate la iveală aroma alimentelor și poate contribui la combinarea lor, deoarece se leagă atât cu grăsimile, cât și cu apa. În multe feluri, alcoolul acționează ca parteacidîn cartea de bucate premiată a lui Samin Nosrat Sare Grăsime Acidă Căldură . Datorită acidității sale, băutura este, de asemenea, o modalitate simplă și aromată de marinare sau fragilitate a cărnii.

Cu toate acestea, deși există aproximativ o sută de motive pentru a adăuga băutură la mâncare, există cel puțin la fel de multe pentru a păstra alcoolul din bucătărie. În timp ce o porție bună de alcool este arsă în timpul gătitului, există încă urme de cantități lăsate în urmă, ceea ce îl poate face dificil pentru oricine sensibil sau care evită alcoolul să se îndrepte.

Cu toate acestea, există încă o mulțime de modalități de a cuie un vin, marsala de pui sau pâine de bere fără o călătorie la magazinul de băuturi alcoolice.

Reguli generale: cum și de ce să alegeți un substitut pentru alcool

Alcoolul se folosește în bucătărie din trei motive principale:

• aromă
• carnea fragedă
• pentru drojdia sa sau inflamabilitate

Nu există nici un înlocuitor fără alcool pentru iluminatul care arde Alaska sau creme brulee: Fără alcool (și un procent destul de mare de alcool, aveți nevoie de ceva la sau peste 100 de dovezi pentru a produce o flacără constantă), nu se aprinde nimic.

Dar dacă nu îți aprinzi mâncarea pe foc?

Deci, acestea sunt regulile generale. Acum, să vorbim despre detalii:

Înlocuitori ai vinului roșu

Vinul roșu este adăugarea perfectă pentru consumul de gătit: este uscat, tartru, ușor acid și adaugă o culoare frumoasă. Utilizat pentru a completa mâncărurile din carne, sosurile și legumele sotate, vinul roșu poate fi adăugat la aproape orice fel de mâncare pentru a spori aromele și a adăuga complexitate.

Iată ce puteți folosi în schimb:

ciorba de vacuta

Rețete care solicită vin roșu ca un lichid de brezire sau de adăugat la legume sotate se poate face cu bulion de vita in loc de vino. În aceste tipuri de feluri de mâncare, vinul este folosit pentru a spori aromele, iar bulionul sărat, dar uscat, obține același efect.

Suc de struguri roșii

Uneori, trebuie doar să obțineți acea culoare roșie semnătură pentru a face cu adevărat un fel de mâncare să iasă în evidență. Adevărat, sucul de struguri roșii are o aromă la fel de asemănătoare cu vinul roșu pe care îl puteți obține fără fermentare.

cum să te conectezi la ghidul tău spiritual

Dacă vinul este folosit ca marinadă, combinați părți egale suc de struguri și oțet pentru a crește conținutul de acid.

Înlocuitori de Sherry

Aroma uscată, dar dulce, de nucă a lui Sherry adaugă adâncime oricărui fel de mâncare, de la carne la sos vegan , făcându-l un plus versatil, complet în bucătărie. (Este, de asemenea, ingredientul secret pentru ceapa din supa frantuzeasca de ceapa .)

Iată ce puteți folosi în schimb:

suc de mere

Sucul de mere are doar suficient zahăr pentru a conferi un plus de dulceață lui Sherry, fără a merge peste bord.

Extract de vanilie

O linguriță de extract de vanilie poate fi utilizată și în locul unei linguri de sherry.

Repet: alinguriţăde extract de vanilie poate fi folosit pentru a înlocui unLingura de masade sherry.

Extractul de vanilie este mult mai concentrat decât sherry. În cantități mici, această nucă vine. Aveți grijă, totuși: multe extracte aromate conțin alcool, deci asigurați-vă că aveți o varietate fără alcool.

Înlocuitori de votcă

Vodca, alcoolul cel mai lipsit de aromă, este cel mai des folosit ca agent de legare sau emulgator: nu este vorba despre ceea ce are gust, ci despre chimia necesară pentru a strânge diverse elemente - cum ar fi uleiul și apa - împreună pentru textură și aspect.

https www okcupid com mesaje

Iată ce puteți folosi în schimb:

Apă

Cantități mici de vodcă - stropi, liniuțe, lingurițe sau linguri - pot fi înlocuite cu apă.

Într-o crusta de placinta , de exemplu, folosind jumătate de vodcă și jumătate de apă se poate adăuga o flexibilitate suplimentară, dar coaja va avea gust (și aproape se va simți) la fel fără alcool.

Suc de struguri albi și lime

În calitate de barman, am câteva rezerve cu privire la acest lucru deseori recomandat combinație: Vodka este utilizată - în spatele barei și în bucătărie - în special pentru profilul său de aromă sau, mai degrabă, lipsa acesteia: adaugă volum sau uscăciune (care,hmm, cu siguranță e băutură aicisenzație de gură) și acționează ca un agent de legare care aduce împreună alte arome.

În timp ce aciditatea varului echilibrează dulceața sucului de struguri albi, aceasta nu va fi o combinație de aromă neutră. Deși merită cu siguranță o lovitură în cantități mici.

Să știți că nu există înlocuitori nealcoolici buni pentru cantități mai mari de vodcă.

Dar pixuri cu vodcă , de exemplu, folosește vodca pentru a lega sucul acidat de roșii cu smântână, ulei de măsline și apă și solicită o ceașcă de vodcă sau doar timid de trei băuturi alcoolice în valoare de trei martini. La volumul respectiv, utilizarea apei ca înlocuitor vă va lăsa cu un sos curgător, slab amestecat în loc de emulsia roz cremoasă pe care o urmăriți.

Tupoate sautilizare suc de struguri albi cu ceva zahăr în plus pentru a recrea textura clasică a acestui sos, dar mă aștept să observ diferența de aromă. În caz contrar, cel mai bun pariu pentru o abordare fără alcool a acestui clasic este pur și simplu să omiți vodca.

Înlocuitori ai vinului alb

Gătitul cu vin alb conferă aceleași beneficii pe bază de acid ca roșu, fără aroma sau culoarea distinctă a strugurilor roșii. Adesea folosit pentru a echilibra mâncărurile grele la lapte sau pentru a păstra umezeala în felurile de mâncare rapide (er), cum ar fi puiul sau peștele, vinul alb oferă un ton subtil de aromă.

Iată ce puteți folosi în schimb:

Supa de pui

La fel ca bulionul de carne de vită poate fi folosit în locul vinului roșu, bulionul de „carne albă” este un bun sub pentru vinul alb pentru sosuri sau breze. Mâncăruri clasice precum coq to vin și linguine cu sos de scoici va fi în mare parte neafectat cu un swap pentru bulion de pui.

suc de mere

Vinul alb poate fi, de asemenea, găsit destul de ușor în deserturi la cuptor . Notele ușoare, florale și miere de riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner sau moscat adaugă zahăr la prăjituri și prăjituri. Se va face și același volum de suc de mere.

Înlocuitori de bere

Berea este una dintre cele mai versatile băuturi alcoolice de utilizat în bucătărie, în mare parte pentru că există doar atâtea feluri: bere ușoară, bere neagră, bere amară, bere de grâu, lista continuă și fiecare stil va conferi o aromă diferită.

Berea este, de asemenea, unică din majoritatea celorlalți alcooli, deoarece produsul finit și potabil conține încă drojdie activă (cum ar fi kombucha), ceea ce face ca berea să fie poziționată în mod unic pentru a face dublu serviciu atunci când vine vorba de coacere.

Iată ce puteți folosi în schimb:

Bere fără alcool

Bere fără alcool este cea mai ușoară înlocuire a berii din orice rețetă. Astăzi, există o gamă largă de stiluri, de la lagerele standard până la ales și acri mai complexe din care puteți alege.

Supa de pui

Pentru sosuri și înțepături, bulionul de pui este un substitut rapid și ușor pentru rețetele care solicită bere ușoară (lager, bere de grâu sau bere).

Stoc de ciuperci

Pentru rețetele care solicită beri întunecate (portar, robust), stocul de ciuperci va funcționa în locul Guinness sau altor beri întunecate.

Dacă nucoaceți: ar trebui să se utilizeze un soi întunecat, nealcoolic, în loc de bere închisă la produse de patiserie, cum ar fi tort tare și pâine de bere .

Cola sau Pepsi

O ultimă avertisment privind substituțiile de bere: Pentru marinarea cărnii , un sifon cu zahăr complet, cum ar fi Coca-Cola sau Pepsi, este cea mai bună înlocuire. Ambele băuturi răcoritoare au un conținut de acid mai mare decât bulionul sau bulionul și vor ajuta la descompunerea cărnii în textura fragedă pe care o urmărești.