Aflați Numărul Dvs. De Înger
Umami este acea senzație savuroasă de neuitat care face atât de multe alimente - cum ar fi carnea, roșiile, brânza și da, chiar și Doritos - atât de irezistibile. De mult a fost un element esențial al gătitului japonez. Dar abia acum 21 de ani s-a întâmplat asta au confirmat oamenii de știință umami este al cincilea gust de bază, cu receptori pe limba noastră diferiți de cei care detectează aromele dulci, acre, sărate și amare.
Așadar, nu vă simțiți rău dacă nu sunteți complet familiarizați cu conceptul de umami. Învățarea principiilor umami vă va ridica gătitul - și este simplu să faceți singur!
Umami este o descoperire veche
Conform Umami: Deblocarea secretelor gustului al cincilea de Ole G. Mouritsen și Klavs Styrbæk, misiunea de a înțelege umami a început cu secole în urmă. Budiștii zen care căutau gustoși vegetarian mesele și-au dat seama că pot folosi konbu, o algă japoneză, pentru a face bulion cu caracteristici speciale sărate.
În 1908, chimist japonez Kikunae Ikeda a deblocat știința savurității prin evaporarea bulionului konbu până când nu a mai rămas decât compusul de cristal care conține aroma distinctivă a bulionului. Acest compus a fost glutamat , un aminoacid natural care conferă alimentelor sărate caracterul lor intens și satisfăcător.
Ikeda a decis să numească această senzație „umami”, ceea ce înseamnă aproximativ „delicios” în japoneză.
Umami înseamnă armonie
În contextul mâncării, definiția principală a „umami” poate fi „deliciul”, dar termenul are semnificații secundare în japoneză care oferă indicii importante pentru orice aspirant bucătar umami. Umami implică, de asemenea, un sentiment de calitate, echilibru și integritate, care ar putea fi ceea ce urmăreau vechii budiști Zen.
Ceea ce face umami unic este modul în care îmbunătățește alte gusturi: mărește senzațiile sărate și dulci în timp ce formează înapoi arome acre și amare. Umami poate fi o calitate evazivă în alimente și este adesea greu de descris, deoarece nu este la fel de ușor de identificat ca sărat, dulce, acru și amar, care stau singur ca aromele. Umami ajută la armonizarea celorlalți patru.
De la descoperirea Ikeda, oamenii de știință au descoperit că senzația de umami poate fi amplificată foarte mult prin asocierea glutamaților cu moleculele numite nucleotide gasit in alimente bogate în proteine precum puiul și creveții. Acest proces, numit sinergie umami, ajută la explicarea de ce anumite alimente merg atât de bine împreună.
Cercetători cred că acesta este motivul Șampanie (care este ambalat cu glutamați) are un gust bun cu stridiile (care sunt bogate în nucleotide).
Chiar dacă nu ați căutat perechi umami, probabil că le-ați mai întâlnit. Dacă ați avut vreodată șuncă și ouă, șuncă și brânză sau supa miso și alge marine, ați experimentat sinergia umami.
Deoarece glutamații și nucleotidele sunt importante pentru funcționarea zilnică a creierului și a celulelor, este logic că corpurile noastre le găsesc atât de satisfăcătoare!
fotografii mutt lange
Asigurarea: Cheia pentru realizarea raiului umami este să combinați diferite ingrediente umami și să utilizați ingrediente umami pentru a conecta celelalte arome din masa dvs.
Umami este peste tot
Nu trebuie să fii un om de știință pentru a găsi aroma umami în bucătăria ta. Toate alimente care conțin proteine au glutamați și multe legume obișnuite.
Gătitul, prăjirea, îmbătrânirea, fermentarea sau uscarea alimentelor ajută la descompunerea acestor proteine în aminoacizi liberi, crescând cantitatea de glutamat care lovește papilele gustative.
Încercați aceste clasice umami
Roșii
Când vine vorba de roșii, cu cât sunt mai bune, cu atât mai bine. Uscarea roșiilor își înmulțește dramatic nivelurile de glutamat. Pentru un sos de roșii super-umami, fierbeți roșiile în unt care au fost fierte lent cu usturoi.
Gata pentru o adevărată bombă umami? Încercați să coaceți roșiile în sos de soia, care este un ingredient umami puternic în sine.
Ciuperci
Ciupercile întunecate sunt câștigătoare ale umami: ciupercile shiitake uscate conțin niveluri de glutamat de nivel divin. După ce le rehidratați (prin înmuierea lor timp de 20 de minute într-un castron cu apă fierbinte sau clocotită), puteți folosi acea resturi de apă shiitake ca bulion pentru gătit sau pentru prepararea sosurilor bogate de umami. Îmi place să prăjesc ciupercile și să le arunc într-o salată.
pesti femeie cancer barbat sex
Trufele sunt un alt superstar umami. Literal fiecare Paste are un gust mai bun cu aroma pământească a trufelor. Dacă trufele proaspete nu sunt o opțiune pentru dvs., căutați ulei de trufe. Încercați să adăugați câteva ciuperci, slănină și ulei de trufe la ravioli sau fettuccine - îmi veți mulțumi mai târziu.
Brânză
Cu cât mai mult brânză este îmbătrânit, cu atât primești mai mult umami. Parmezanul ras este perfect pentru a adăuga umami la orice, de la pizza și pâine cu usturoi la supe și sosuri pentru paste. Brânzeturile proaspete, cum ar fi mozzarella, nu au mult glutamat, dar aroma lor cremoasă se împerechează uimitor cu ingrediente bogate în umami, cum ar fi roșiile.
Păstrați coajele de parmezan în congelator și adăugați-le la foc mic sos de spaghete sau supă pentru a spori acele calități umami.
Carne
Multe carne sunt bogate nu numai în glutamați, ci și în acele nucleotide care se combină pentru a crea o explozie de umami (iată diagramă la îndemână pentru trimitere). De aceea, o friptură suculentă drăguță, plină de glutamați și nucleotide, are un gust atât de bun.
Carnea îmbătrânită, cum ar fi șunca vindecată și carnea de vită, are cea mai mare umami dintre toate.
Fructe de mare
Nu putem vorbi despre umami fără să vorbim despre fructe de mare. Căutați inspirație în Asia: puteți adăuga un pic de sos de pește sau o mână de creveți uscați pentru a prinde cartofi prăjiți și bulionuri sau feluri de mâncare precum găluște și orez prăjit. Fileele de hamsii sunt, de asemenea, un ingredient popular bogat în umami, de la sosuri pentru paste la sosuri de salată.
Fulgii Bonito, care sunt fire subțiri de pește sărat uscat, fermentat, sunt un complement perfect pentru bucătăria japoneză.
Condimente
Dacă ați gătit cu usturoi, felicitări - folosiți deja unul dintre cele mai bune condimente umami cunoscute de omenire. Iată un sfat: combinați-l cu pudră de ceapă pentru o bogăție umami gospodară, confortabilă și confortabilă.
Sosul de soia (soia fermentată) este un produs obligatoriu pentru mesele asiatice, iar drojdia nutrițională este o modalitate excelentă pentru vegani de a obține o aromă bogată și brânză (încercați să o eliminați Popcorn sau peste legume aburite).
Există, de asemenea, amestecuri de condimente umami, cum ar fi amestecul umami de ciuperci Trader Joe’s și Pur și simplu organic Trio-ul de amestecuri de condimente umami, care funcționează bine în aproape orice, de la supe și tocănițe la legume prăjite și chiar gustări.
... și un cuvânt despre MSG
Cea mai pură formă disponibilă de umami este glutamatul monosodic sau MSG , pe care Ikeda creat și vândut după descoperirea sa inițială în 1908. Împerecherea de glutamat și sare a lui Ikeda a făcut un cristal convenabil, stabil la raft, care avea un gust excelent și se absorbea cu ușurință în alimente.
Ikeda și-a marcat condimentul Ajinomoto („Esența aromei”) și a devenit rapid o bază a bucătăriilor asiatice. În anii 1920, MSG a sosit în America prin Hawaii, cu o mare populație de imigranți japonezi, și a prins în restul statelor în următoarele câteva decenii.
Apoi, reputația MSG a avut o lovitură nemeritată. În 1968, medic am scris o scrisoare la New England Journal of Medicine plângându-se de simptome misterioase după ce a mâncat la restaurantele chinezești și a speculat fără dovezi că MSG ar fi putut provoca simptomele. Această idee, alimentată de xenofobie și de neîncredere în alimentele necunoscute , a dus la mitul „ Sindromul restaurantului chinezesc . '
În realitate, nenumărate studii de atunci au demascat acest lucru și au descoperit că MSG este complet sigur de mâncat . Astăzi, campanii de genul Cunoașteți MSG lucrează din greu pentru a anula daunele cauzate de eticheta „Fără MSG” și pentru a continua dezacordarea miturilor despre MSG. Rețineți că glutamatul din MSG nu diferă de glutamatul prezent în mod natural în nenumărate alimente. Și creșterea sa de aromă poate contribui chiar aport redus de sodiu .
Ar trebui să vedem MSG pentru ceea ce este: un condiment ușor și delicios pentru a scoate aroma unui fel de mâncare și pentru a ne arde receptorii umami.
