Aflați Numărul Dvs. De Înger
Fotografie prin Stocksy
esti citatul meu de dragoste
Zahar, cum te iubim? Haideți să numărăm căile: Mixed în prajituri cu ciocolata , învolburat în glazură de unt, asociat cu scorţişoară și presărate deasupra brioșelor - am putea continua.
Dar, deși îndulcirea este cel mai faimos atribut al zahărului, această stea ingredient de copt este de fapt destul de dinamic. Zahărul are mai multe funcții și exact care sunt aceste funcții depinde detipde zahăr.
Pentru a vă ajuta să analizați aceste detalii delicioase, am amestecat acest ghid la îndemână pentru coacere cu diferite zaharuri.
O diagramă de zahăr pentru a vă îndulci cunoștințele de copt
| Caracteristici cheie | Utilizări comune | Cum se înlocuiește (1 cană) | |
|---|---|---|---|
| Granulat (aka alb, masă) | boabe mici (nu se aglomerează); aroma neutra | prăjituri, bomboane, fursecuri, produse de patiserie, gemuri | 1 cană zahăr brun deschis |
| Pulbere (aka confecție -ers ') | textură foarte ușoară, asemănătoare prafului | glazură; ca un praf deasupra produselor de patiserie | 1 cană zahăr alb + 1 linguriță amidon de porumb |
| Maro deschis | umiditate ridicată; aromă de caramel | fursecuri chewy, briose, pâine rapidă, streusels | 1 cană zahăr de cocos sau 1 cană zahăr alb + 1 lingură sirop de arțar |
| Maro inchis | umiditate ridicată; gust profund, asemănător melasei | prajituri cu condimente, paine dulce, paine bruna | 1 cană zahăr de cocos sau 1 cană zahăr alb + 2 linguri sirop de arțar |
| Turbot (aka trestie crudă) | cereale mari; aromă subtilă de caramel | amestecat în băuturi fierbinți; presărat deasupra produselor coapte pentru o crocantă suplimentară | 1 cană zahăr alb |
| Miere | textura groasă; aroma bogata | Deserturi mediteraneene, pâine rapidă, câteva prăjituri și plăcinte | 1 cană sirop de arțar (aroma se poate schimba puțin) |
| Melasă | vâscozitate ridicată; umiditate foarte mare | fursecuri de melasă, turtă dulce, pâine brună | 1/2 cană miere + 1/2 cană zahăr brun |
Chiar contează dacă folosiți zahăr alb sau brun?
Deci, să presupunem că sunteți gata să începeți cu snickerdoodles sau tortul din Pădurea Neagră când dintr-o dată - eek! - îți dai seama că ai un singur fel de zahăr. Poți înlocui albul cu maro vrând-nevrând?
Experții de panificație v-ar spune că nu. Deoarece zaharurile albe și brune au caracteristici diferite, ele vor avea efecte ușor diferite asupra produselor dvs. de patiserie. Dar impactul va varia în funcție de ceea ce coaceți exact (uneori, nu este atât de important să folosiți unul în locul celuilalt).
Pentru a vă ajuta să știți când să folosiți maro sau alb, iată principalele diferențe ale acestora.
Când se folosește zahăr brun
- Pentru o aromă și o culoare mai bogate. „Zaharul brun adaugă o ușoară aromă de caramel sau melasă alimentelor”, spune Marlene Koch , RDN, autorul seriei de cărți de bucateMănâncă ceea ce iubești.
- Când vrei mai multă umiditate. „Deși atât zahărul alb, cât și cel brun adaugă umezeală rețetelor, zahărul brun face mai mult”, spune Koch.
Când se folosește zahăr alb
- Pentru clare și crocante. Acesta este modul în care cuiezi exteriorul perfect crocant pe anumite prăjituri și produse de patiserie. „De regulă, zahărul alb poate crea mai multe crize”, spune Koch.
- Pentru a lăsa să strălucească alte arome. Deoarece zahărul alb adaugă doar dulceață aromei, nu va copleși alte ingrediente din proiectul dvs.
- Pentru o creștere mai mare / o consistență mai aerisită. De exemplu, prăjiturile necesită zahăr alb.
Datorită diferențelor dintre aceste zaharuri, cele mai gustoase produse de patiserie le folosesc pe amândouă! „Zahărul alb și brun sunt adesea combinate pentru a crea cea mai bună aromă, culoare și textură”, notează Koch.
ce este malu trevejo din punct de vedere muzical
În culise: rolurile ascunse ale zahărului
Abilitățile lui Sugar merg de fapt dincolo de plăcerea papilelor noastre gustative. La coacere, zahărul are mai multe funcții.
Adaugă și intensifică aroma
Zaharul poate scoate aromele naturale din alte ingrediente, cum ar fi fructele sau ciocolată . Motivul fascinant: zahărul crește aroma de alte arome, care stimulează percepția gustului.
Leavens
S-ar putea să credeți că drojdii tradiționali, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și praful de copt, fac tot felul de greutăți la coacere, dar și zahărul joacă un rol.
Când este cremă cu unt, zahărul ajută la adăugarea de aer pentru un volum suplimentar. În plus, crește temperatura la care ingredientele se gelatinizează, oferind glutenului din făina de grâu mai mult timp pentru a se întinde.
În pâinile drojdite , zahărul servește chiar ca „hrană” pentru drojdie, ajutând aluatul să crească la perfecțiunea cupolă.
Adaugă umezeală
În ciuda texturii uscate a zahărului, de fapt adaugă umezeală multor produse de patiserie. Acest lucru se întâmplă deoarece zahărul atrage moleculele de apă, ajutând prăjiturile și brioșele să se agațe de lichid.
Caramelizează
Mmm ... caramel. Când doriți acea crustă exterioară perfect caramelizată pe o plăcintă sau pe o pâine, zahărul își lucrează magia printr-un proces chimic numit reacția Maillard, deoarece aminoacizii reacționează cu zaharurile reducătoare.
Sfaturi fierbinți pentru coacerea cu zahăr
1. Țineți căldura scăzută
Acordăm că, uneori, zahărul ars poate fi delicios - crème brûlée, cineva? - dar, de obicei, probabil că mergeți la caramelizat, nu la ars.
faceți poziții precum băieții
„Menținerea căldurii moderat scăzută și adăugarea unei cantități mici de apă la zahăr (folosind metoda„ caramel umed ”) va reduce riscul de ardere a zahărului”, spune Koch. „Nu depășiți 350 de grade, dacă utilizați un termometru pentru bomboane.”
2. Folosiți un mixer de stand sau un mixer manual pentru a smântâna cu unt
Deși este posibil să fi auzit că un blender de imersie este metoda ideală pentru etapa foarte importantă a cremării, Koch imploră să difere. Dar într-un vârf, puteți folosi puțină grăsime pentru cot și amestecați energic cu mâna.
3. Nu o reduceți cu mai mult de 25%
Dacă doriți să formați înapoi lucrurile dulci, 25 la sută este cam cât puteți scăpa fără să riscați un produs fin și inestetic.
4. A se păstra bine etanșat într-un loc răcoros, uscat
Zahărul va dura până la un an, dacă este depozitat bine, așa că păstrați în cămară zaharurile albe și maronii.
A, și vechiul truc de a pune o bucată de pâine în zahărul brun pentru a o înmuia? Da, da chiar funcționează . Zaharul brun va absorbi umezeala din pâine, câștigând o nouă viață pentru prăjiturile și prăjiturile moi și masticabile.
